喝過(guò)白茶的小伙伴不約而同對(duì)白茶的味道最深刻的是“甜”，此甜從何而來(lái)呢？鮮甜、甘甜、回甘、甘醇這些感覺(jué)在不同等級(jí)的白茶中都可以品嘗得到。
白茶的甜味主要來(lái)自哪里呢？
白茶中的氨基酸
氨基酸是構(gòu)成白茶滋味、香氣的主要物質(zhì)之一。白茶萎凋過(guò)程中，隨著酶活性的提高，葉中蛋白質(zhì)水解，生成具有鮮味和甜味的氨基酸，氨基酸的含量趨于增加。
萎凋開(kāi)始12小時(shí)內(nèi)，鮮葉中的氨基酸有所增加，隨著多酚類氧化物的進(jìn)行，氨基酸成分又有所下降。至萎凋48小時(shí)后，氨基酸才又有所增加，至60小時(shí)氨基酸才有明顯的增加。萎凋72小時(shí)后其含量可達(dá)11.34mg/g，這也是白茶萎凋時(shí)間過(guò)短品質(zhì)不佳的原因之一。
在六大茶類中，白茶類是氨基酸含量最高的一種茶類。
白茶中的糖類物質(zhì)
可溶性糖是構(gòu)成白茶茶湯滋味和粘稠度的重要物質(zhì)，同時(shí)，表現(xiàn)在感官上即所謂的“甘”。
白茶在萎凋初期，糖一方面因水解而生成，一方面因氧化和轉(zhuǎn)化而消耗，此時(shí)糖處于生成和消耗的動(dòng)態(tài)平衡中。至萎凋后期，當(dāng)糖的生成大于消耗時(shí)，才有所累積，它對(duì)白茶滋味的甜醇有著重大的貢獻(xiàn)。到后期干燥中參與了香氣的形成。
白茶中的礦物質(zhì)元素
茶中的礦物質(zhì)含量較多，游離礦物質(zhì)元素使得茶喝起來(lái)甘甜。一句廣告詞“農(nóng)夫山泉有點(diǎn)甜”，你就明白為什么礦物質(zhì)對(duì)甜味的作用也是很大的。
難怪有茶友說(shuō)：白茶是初戀的味道。
參考文獻(xiàn)：《中國(guó)白茶》袁弟順編著
